La cadena alimenticia está casi rota. ¿Quién volverá a forjar los eslabones de la confianza?

Joanna Blythman

18/06/2011

 

 

Nuestra fe
en el moderno sistema alimentario es conmovedora. Cuando en una
bolsa de hojas de ensalada se lee: "Lavada y lista para su
consumo", la mayor parte de la gente devorará su contenido sin
pensárselo dos veces. Damos por hecho que las hojas se cultivaron de modo
seguro, se recogieron de modo higiénico, se arrancaron, lavaron, secaron y
empaquetaron tan meticulosamente en una fábrica que no nos hace falta siquiera
enjuagarlas bajo el grifo de la cocina. 

 

¿Y por qué
no íbamos a hacerlo? A primera vista, jamás nuestros alimentos han sido más
seguros. Los cultivadores, agricultores y procesadores de alimentos de todo el
mundo están metidos hasta el cuello en reglamentaciones y protocolos impuestos
por organismos de seguridad alimentaria y un puñado de minoristas aun más
poderosos y exigentes. La Autoridad de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA,
European Food Safety Authority) nos dice que está al quite del "campo al
tenedor" y alardea de su sistema de "alerta rápida". En el
Reino Unido, cuando algún temor alimentario llega a los titulares, un
portavoz de la Food Standards Agency (Agencia de Calidad Alimentaria) aparecerá
de modo fiable con palabras tranquilizadoras quitándole importancia al riesgo.

 

En esas
extrañas ocasiones en que nuestra confianza normalmente relajada pudiera caer
en el pánico, como ha sucedido con las ensaladas tras el nuevo brote de e.coli
en Alemania, podemos quedarnos con la consoladora noción de que el estamento
transnacional de salud pública se consagra a rastrear la fuente de un problema
rebelde. Nuestro lustroso y limpio sistema de última generación no se pone en
cuestión.

 

Y habría
que ponerlo. El estamento de seguridad alimentaria con bata blanca, redecilla
en la cabeza y lavado y restregado a conciencia habla en un lenguaje de
"bioseguridad", "análisis de riesgo", y "puntos de
control críticos”, pero lo cierto es que la industria alimentaria se
autorregula en buena medida. La parafernalia de la seguridad alimentaria
moderna guarda más relación con la conveniencia empresarial y el
establecimiento de un rastro de papel que demuestre la "debida
diligencia" en caso de problemas que con garantizar la seguridad pública.
Abundan las listas  de comprobación, el papeleo y las auditorias. Estos
procesos burocráticos se basan en el cuestionable supuesto de que cuando la
gente dice que hizo algo, como analizar la calidad microbiológica del agua con
que se lavan regularmente las ensaladas o interrumpir el tratamiento de
pesticidas dos semanas antes de la cosecha, es lo que de veras han hecho.

 

Ahora que
los escándalos alimentarios están regularmente a la orden del día, nos hace
falta entender que, por su misma naturaleza, nuestro sistema alimentario
industrializado y globalizado engendra problemas de salud pública. Se orienta a
producir enormes cantidades de alimentos y elevar la productividad pero al
mínimo coste. De modo que los agricultores y cultivadores se ven empujados a
ahorrar haciendo economías y adoptando prácticas intensivas, dejándonos
expuestos a riesgos sin precedentes que son cada vez más graves: todo, desde
las toxinas hasta los cultivos transgénicos que aparecen en la sangre fetal, de
los terneros clonados y enfermizos que mueren al poco de nacer a la creación de
supervirus más virulentos.

 

La
aparición la semana pasado de una nueva cepa de MRSA (estafilococo aureus
resistente a la meticilina)[1] en
vacas británicas, resistente a grupos esenciales de antibióticos, es un caso
pertinente. La causa de raíz es casi con seguridad el uso rutinario de
antibióticos en las granjas lecheras intensivas. Se utilizan como “arreglo” de
alta tecnología en un intento cada vez más desesperado de mantener a raya la
mastitis, una de las enfermedades endémicas de la producción industrial de
animales de granja. Pero cuando los supermercados pagan a los productores
lecheros menos de lo que les cuesta producir, ¿qué otra cosa podemos esperar?

 

Las
modernas unidades de producción alimentaria – ya se trate de los cebaderos de
reses o los invernaderos o “hubs” con politúneles a la europea del tamaño de
una pequeña ciudad– son de una escala tal que amplifica el impacto de todas las
bombas de tiempo que nuestros sistemas alimentarios industriales están
preparando. Si el agua contaminada con bacterias tóxicas en los alimentos
potencialmente fatales como el e.coli llega a contaminar alguna vez la cosecha
de pepinos, ya podemos rezar y esperar que suceda en alguna granja aislada,
separada de las rutas comerciales globales, y no, por ejemplo, en los
invernaderos holandeses que proporcionan un tercio del suministro mundial. Una
pequeña unidad que produzca un producto contaminado afectará sólo a un número
pequeño de personas, una gigantesca que haga otro tanto perjudicará a un gran
número.

 

Se ha
denunciado la prohibición rusa de importar frutas y verduras de la UE como algo
desproporcionado y con motivaciones políticas. Pero la distribución y el
comercio minorista globalizado de alimentos presentan problemas de salud
pública de primer orden que traspasan las fronteras nacionales en cuestión de
horas sin que podamos concertar un intervalo horario para su entrega en casa y
antes de que la policía alimentaria caiga en la cuenta. A principios de año, se
enviaron a Holanda huevos contaminados con dioxina para ser procesados,
procedentes también de Alemania, se despacharon a dos empresas británicas que
manufacturan alimentos procesados y se distribuyeron luego en el Reino Unido a
través de grandes supermercados. Para cuando se determinaron cuáles eran los
eslabones de una cadena que se extendía por tres países, la Food Standards
Agency reconocía que la mayoría de los productos ya se habrían vendido y
consumido. Puede que Rusia esté sacando partido de una situación comercialmente
ventajosa, pero si fuéramos ciudadanos rusos que se han intoxicado con e-coli
al comer ensaladas importadas de una región ya afectada, querríamos saber por
qué nuestro gobierno no nos ha estado protegiendo.

 

El peor
brote de e.coli en el Reino Unido hasta la fecha mató en 1996 a 21 personas en
Lanarkshire. La fuente – una pequeña carnicería en la que contaminación se
produjo al mezclarse la carne cruda con la ya preparada para su consumo– se
identificó con bastante rapidez debido a que se localizaron los casos. Por
contraposición, aunque el actual brote de e.coli parece afectar a gente del
norte de Alemania o a quienes habían estado en la zona, la fuente del
envenenamiento está envuelta en el misterio. La diferencia clave en este caso
es que la gente de Lanarkshire había comido la carne del lugar. En Alemania
pueden haber comido ensaladas que procedían de lugares a miles de kilómetros de
distancia, lo que hace mucho más difícil ubicar con exactitud la fuente.

 

Ya se
trate del e.coli o de alguna otra cosa, los repetidos escándalos alimentarios
van a seguir estando a la orden del día hasta que aceptemos, como dice hoy
Oxfam, que el sistema alimentario global está “deshecho” y resulta cada vez más
disfuncional, y en el caso de la seguridad alimentaria, de modo peligroso. Los
riesgos institucionalizados que se corren son endémicos. Las autoridades de
seguridad alimentaria simplemente viven con ello. Un alarmante 75% de las aves
de corral británicas, por ejemplo, está contaminada en el punto de venta con
campylobacter, un virus tóxico para los alimentos que en el peor de los casos,
puede matar. Se nos dice que debemos cocinar concienzudamente el pollo para
eliminarlo, lavar las ensaladas (auque ahora sabemos que el e-coli no se
elimina de modo fiable ni siquiera con agua clorada) y no inquietarnos por el
MRSA que se incuba en las granjas, dado que pasteurización lo mata, de manera
que toda va bien pues. Fin del pánico.

 

Pero si
queremos que nuestros alimentos sean seguros, debemos reconocer que esto sólo
puede lograrse con un modelo radicalmente diferente de alimentación y
agricultura, que se base en el potencial en buena medida sin explotar de
una producción y distribución de alimentos a pequeña escala, mucho más
regional. Necesitamos un nuevo sistema que no concentre ya el poder y el
control de la cadena alimenticia en manos de unas pocas corporaciones y grupos
de interés globales, a expensas de todos los demás, que sitúe la diversidad en
su centro y respete los límites del mundo natural, en lugar de tratar de
anularlos. Hasta entonces podemos esperar más temores alimentarios. Es el
negocio de costumbre.    

Nota
del t.: [1]
El MRSA, siglas en inglés
de "Methicillin-resistant Staphylococcus Aureus" o estafilococo
aureus resistente a la meticilina, es una infección bacteriana causada por el
germen Staphylococcus aureus (comúnmente llamado "Staph"), que es
resistente a un grupo de antibióticos, entre los que se cuentan la penicilina,
la meticilina, la oxacilina, y la amoxicilina. La infección se inició por
el uso inadecuado de antibióticos no tomados durante el periodo completo
prescrito. Estas bacterias se encuentran habitualmente en entornos hospitalarios,
así como en instalaciones deportivas y otros ambientes húmedos y cálidos. La
mejor defensa contra ellos consiste en una buena higiene, en bañarse y lavarse
las manos con frecuencia. La mayoría de los casos de MRSA aparecen como
infecciones de la piel, con granos o lesiones. 

 

Joanna Blythman, periodista de investigación y colaboradora
de medios radiotelevisivos, está especializada en cuestiones de
alimentación.

 Traducción
para www.sinpermiso.info
de Lucas Antón

Fuente:
The Observer, 5 de junio de 2011